ดะชิ (出汁) หัวใจในการทำอาหารญี่ปุ่น

วัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ผ่านการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นมาอย่างยาวนาน อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ถูกจัดเรียงมาอย่างสวยงาม มีสีสันและเน้นการใช้ทั้งวัตถุดิบจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นแม่น้ำ ภูเขา หรือท้องทะเล อีกทั้งยังเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

รสชาติของอาหารญี่ปุ่นจะมีรสชาติที่ไม่จัดจ้าน เน้นการผสมผสานอย่างกลมกลืนกันของวัตถุดิบแต่ละชนิด ไม่ใช้เครื่องปรุงรสมากนัก แต่จะใช้วิธีการปรุงรสตามธรรมชาติเพื่อดึงเอารสชาติความอร่อยที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด

ดะชิ คือน้ำซุปที่สกัดเอาความอร่อยกลมกล่อม หรือรสอูมามิออกมาจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ มีกรดอะมิโน แร่ธาตุ และสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมถึงให้กลิ่นหอมชวนรับประทาน ดะชิเป็นพื้นฐานของการทำอาหารญี่ปุ่นหลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นซุปมิโสะที่ทานคู่กับอาหารแทบทุกมื้อ อาหารประเภทหม้อไฟที่ช่วยให้ความอบอุ่นต่อร่างกาย หรืออุด้ง เป็นต้น

วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำดะชิมีหลายชนิด แต่หลักๆที่นิยมนำมาใช้ ได้แก่ สาหร่ายคอมบุ คัทสึโอะบุชิ (เนื้อปลาโอขูดตากแห้ง) ปลาซาร์ดีนตัดหัวและเอาเครื่องในออกตากแห้ง เห็ดชิตาเกะตากแห้ง เป็นต้น

ดะชิสามารถทำได้โดยการนำวัตถุดิบตากแห้งไปต้มหรือแช่ในน้ำเพื่อสกัดเอารสอร่อยออกมา อาจจะใช้วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้

★วิธีทำดะชิจากสาหร่ายคอมบุ (Kombu Dashi)★

วิธีต้ม
ต้มสาหร่ายคอมบุ ด้วยอุณหภูมิ 60-80 ℃ ประมาณ 20-30 นาที
เทคนิคคือต้องระวังอย่าใช้ไฟแรงหรือต้มนานเกินไป เพราะอาจจะทำให้กลิ่นสาหร่ายแรงเกินไปหรือความเป็นเมือกลื่นของสาหร่ายจะออกมาด้วย
วิธีแช่น้ำหนึ่งคืน (ประมาณ 10-15 ชั่วโมง)
นำสาหร่ายคอมบุมาแช่น้ำไว้หนึ่งคืน จะได้น้ำซุปดะชิสำหรับใช้ปรุงอาหาร หากนำไปแช่เย็นจะได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อม
อัตราส่วนที่แนะนำ ใช้สาหร่ายคอมบุ 10g ต่อน้ำ 1 ลิตร


★วิธีทำดะชิจากคัทสึโอะบุชิ (Katsuo Dashi)★

ต้มน้ำจนเดือด จากนั้นปิดไฟ ใส่คัทโอะบุชิลงไป ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 นาที จากนั้นกรองเอาแต่น้ำซุปโดยใช้ผ้าขาวบางหรือกระดาษกรอง
หากแช่ทิ้งไว้นานเกินไปน้ำซุปจะไม่ใสและมีรสขม ใช้เวลาแช่แค่ประมาณ 1ถึง 2นาทีก็พอ
อัตราส่วนที่แนะนำ คัทสึโอะบุชิ 20g ต่อน้ำ 1 ลิตร


★วิธีทำดะชิปลาซาร์ดีน (Niboshi Dashi)★

ปลาซาร์ดีน 30-40g ต่อน้ำ 5ถ้วย
ตัดหัวปลาซาร์ดีนทิ้ง ผ่าท้องนำเครื่องในออกให้หมด นำปลาซาร์ดีนที่เตรียมไว้มาแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน หรือ 30 นาที ต้มด้วยไฟกลางประมาณ 5 นาทีและหมั่นช้อนเอาฟองออก จากนั้นกรองเอาแต่น้ำซุปโดยใช้ตะแกรงที่ปูกระดาษกรอง


★วิธีทำดะชิปลาคัทสึโอะและสาหร่ายคอมบุ (Katsuo Kombu Dashi)★

สาหร่ายคอมบุ 10g, คัทสึโอะบุชิ 20g, น้ำ 5 ถ้วย
แช่สาหร่ายในน้ำ 30 นาทีจากนั้นต้มด้วยไฟกลาง คีบเอาสาหร่ายคอมบุออกก่อนที่น้ำจะเดือด เมื่อเดือดแล้วปิดไฟ ทิ้งไว้สักครู่ จากนั้นใส่คัทสึโอะบุชิลงไป ทิ้งไว้ 1-2 นาทีแล้วกรองเอาแต่น้ำซุปโดยใช้ตะแกรงที่ปูกระดาษกรอง


ปัจจุบัน มีการผลิตดะชิแพ็คพร้อมปรุงออกมาจะหน่ายตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งใช้ได้อย่างสะดวกและง่ายดาย ช่วยลดเวลาในการปรุงอาหารแต่ยังคงความอร่อยของรสอูมามิเอาไว้ได้ รสชาติอ่อนๆ อร่อยกลมกล่อมที่ได้จากวัตถุดิบตามธรรมชาติของดะชิจะช่วยส่งเสริมให้รสชาติของวัตถุดิบอื่นๆมีความอร่อยมากยิ่งขึ้น อีกทั้งวัตถุดิบที่นำมาปรุงเป็นดะชิก็มีรสชาติสดชื่น ไม่เลี่ยนหรือมัน ต่างจากน้ำซุปจากการต้มเนื้อสัตว์แบบตะวันตกที่จะมีไขมันปนอยู่ ดะชิถือว่าเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหารญี่ปุ่นที่รับประทานแล้วอบอุ่นหัวใจ อีกทั้งใส่ใจในสุขภาพของผู้รับประทานเพราะอุดมไปด้วยสารอาหารและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย