รู้หรือไม่ ทำไมข้าวที่ใช้ทำซูชิจึงมีรสเปรี้ยว


      ว่ากันว่าซูชินั้นมีต้นกำเนิดมาจากประเทศในเขตเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เกิดจากความพยายามในการถนอมอาหารของเกษตรกรที่อาศัยอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ ผู้คนในประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นต้นว่าชาวไทยและชาวลาวที่อาศัยอยู่ริมฝั่งแม่น้ำโขงนิยมจับปลาจากแม่น้ำและปลูกข้าว จึงมีการรับประทานปลาและข้าวเป็นอาหารหลัก และในสมัยนั้นเทคโนโลยีในการถนอมอาหารยังไม่เจริญก้าวหน้าเท่าทุกวันนี้ จึงมีการนำเนื้อปลามาหมักกับข้าวเพื่อให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น ต่อมาวัฒนธรรมนี้ได้เข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นโดยผ่านการรับเอาวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน ซึ่งซูชิดั้งเดิมหรือนาเระซูชิ และซูชิราคาแพงอย่างฟุนะซูชิ นั้นมีลักษณะคล้ายคลึงกับปลาส้มที่นิยมรับประทานกันในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นอย่างมาก หลังจากนั้นได้มีการปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตให้ดีขึ้นด้วยการผสมข้าวกับน้ำส้มสายชูแทนการหมักกับปลา เพื่อช่วยถนอมอาหารและทำให้รสชาติของข้าวและเนื้อปลาเข้ากันได้เป็นอย่างดี ซูชินิยมรับประทานคู่กับวาซาบิและขิงดองเพราะมีสรรพคุณในการช่วยฆ่าเชื้อโรคและช่วยปรับสมดุลในร่างกาย อีกทั้งรสชาติยังเข้ากันได้ดีอีกด้วย

      ในยุคต่อมานักทำซูชิได้มีการคิดค้นหน้าซูชิต่างๆมากมาย ในช่วงแรกนั้นชาวต่างชาติ เช่น อเมริกาไม่สามารถเข้าใจวัฒนธรรมในการรับประทานปลาดิบสดๆของญี่ปุ่นได้ จึงมีการคิดค้นข้าวปั้นแบบต่างๆเพื่อให้เข้ากับชาวตะวันตกมากขึ้น เป็นต้นว่าการทำเป็นข้าวห่อสาหร่ายไส้ผักและไข่ หรือการคิดค้นแคลิฟอเนียร์โรล – ซูชิแบบม้วนที่ใส่ไส้เนื้อปู แตงกวา และอโวคาโด ในบางประเทศอาจมีการประยุกต์ใช้มะม่วงหรือกล้วยแทนอโวคาโด ชั้นนอกโรยด้วยงาหรือไข่ปลาบิน (Tobiko) และซูชิแบบนี้ได้กลายเป็นซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในตลาดอเมริกา ในปี 1980

วิธีปรุงข้าวซูชิ
ส่วนผสมสำหรับน้ำซูชิ
ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก           4 ถ้วย
น้ำส้มสายญี่ปุ่น           1 ถ้วย
น้ำเปล่า                ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย            ½ ถ้วย
เกลือป่น                 2 ช้อนโต๊ะ
มิริน                    1 ช้อนชา
สาหร่ายคอมบุฉีกเป็นชิ้นๆขนาด 2 นิ้ว 4 ชิ้น

วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าในหม้อ ใส่น้ำส้มสายชูญี่ปุ่นน้ำตาลทราย เกลือป่น มิริน และสาหร่ายคอมบุ ต้มจนน้ำเดือดจากนั้นหรี่ไฟลงเป็นไฟปานกลาง เคี่ยวต่อ 3 นาทีแล้วยกลงพักไว้
2. กรองน้ำซูชิในข้อ 1 ด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอน
3. ค่อยๆเทน้ำซูชิที่ได้ลงบนข้าวญี่ปุ่นที่หุงสุกแล้ว ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ แล้วใช้ทัพพีเกลี่ยข้าวเบาๆให้เข้ากัน อย่าใช้ทัพพีบี้ข้าวเพราะจะทำให้เมล็ดข้าวเละไม่น่ารับประทาน
4. นำพัดมาพัดข้าวประมาณ 10 นาที เพื่อให้น้ำส่วนเกินและความเปรี้ยวระเหยออกไป จะทำให้ข้าวมีรสเปรี้ยวพอดี เก็บข้าวซูชิไว้ในที่อุณหภูมิประมาณ 37 องศาเซลเซียส เพื่อนำไปใช้ปรุงเป็นอาหารต่อไป

      คนญี่ปุ่นมักเก็บข้าวซูชิที่เตรียมเสร็จแล้วไว้ในฮิซึ หรือ ถังที่ทำจากไม้ไผ่ก้นลึกที่รองด้วยผ้าขาวบาง ข้าวซูชิแบบนี้นอกจากนำไปปั้นทำเป็นข้าวปั้นแล้ว ยังมีวิธีการรับประทานโดยจัดเรียงหน้าด้วยอาหารทะเลต่างๆและไข่หวาน เป็นต้น เรียกว่า” ชิราชิ หรือ ไคเซ็นด้ง”



















Source: Easy Japanese Cooking
https://en.wikipedia.org/wiki/California_roll