สาระน่ารู้เกี่ยวกับปลาไหล และวันรับประทานปลาไหล “Doyo no ushi no hi”

ประวัติความเป็นมาของวันรับประทานปลาไหล

        ในสมัยเอโดะมีร้านขายปลาไหลประสบปัญหากิจการไม่ดีในช่วงหน้าร้อน จึงได้นำเอาปัญหานี้ไปปรึกษากับ ฮิรากะ เก็นไน นักปราชญ์ผู้เปี่ยมไปด้วยความสามารถ เก็นไนได้แนะนำให้เขียนป้ายติดหน้าร้านว่า “วันนี้เป็นวันอุชิโนะฮิ” หรือวันฉลูใน 12 นักษัตร เนื่องจากคำว่า “วัว” ในภาษาญี่ปุ่น ออกเสียงว่า “อุชิ” เลยเชื่อกันว่าการกิน “อุนางิ” ปลาไหล ที่ออกเสียงขึ้นต้นด้วยตัว “อุ” เหมือนกันจะช่วยให้มีสุขภาพแข็งแรง มีกำลังไปต่อสู้กับสภาพอากาศที่ร้อนแรงได้ อีกทั้งปลาไหลยังอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี รวมถึงแร่ธาตุต่างๆที่ช่วยเสริมสร้างให้ร่างกายแข็งแรง
แนวคิดนี้ได้รับความนิยมและปฏิบัติสืบทอดกันมา กลายเป็นประเพณีที่จะรับประทานปลาไหลกันในวัน “Doyo no ushi no hi”
“Doyo” หมายถึง กลางฤดูร้อน ส่วน “Ushi no hi” หมายถึงวันฉลู, “Doyo no ushi no hi” จึงหมายถึงวันฉลูช่วงกลางฤดูร้อน ซึ่งในปี 2017 นี้มี 2 วัน ตรงกับวันที่ 25 กรกฎาคม และวันที่ 6 สิงหาคม

ปลาไหลที่นำมารับประทานกันเป็นพันธุ์อะไร

        ปลาไหลที่นิยมทานในประเทศญี่ปุ่นนั้นแตกต่างจากปลาไหลของไทยอย่างมาก ปลาไหลของไทยเป็นปลาน้ำจืด อาศัยอยู่โคลนก้นแม่น้ำ ไม่เหมาะกับการนับมาย่างรับประทานแบบญี่ปุ่นเพราะมีกลิ่นคาวและกลิ่นโคลนรุนแรง การปรุงแบบไทยจึงนิยมเอามาต้มหรือผัดเผ็ดเป็นกับแกล้มเหล้า โดยอาศัยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจัดจ้านช่วยกลบกลิ่นและรสอันไม่พึงประสงค์

        ส่วนปลาไหลที่นิยมนำมารับประทานในญี่ปุ่นมีอยู่สองชนิดคือ “อุนางิ (eel)” และ “อะนาโกะ (conger)” ถึงแม้จะเป็นปลาไหลญี่ปุ่นเหมือนกันก็จริง แต่ อุนางิ และ อะนาโกะก็เป็นปลาคนละชนิดกัน
อุนางิ ลักษณะลำตัวจะเป็นสีดำ ปลายหางกลมมน อาศัยอยู่ในน้ำจืดแต่วางไข่ในทะเล ส่วนอะนาโกะจะมีปลายหางยาวเรียว สีน้ำตาลอ่อนมีลายจุดขาว อาศัยอยู่ในทะเล รสชาติก็แตกต่างกันอีกด้วย ความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดในด้านรสชาติคืออุนางิจะมีไขมันอยู่มากกว่าอะนาโกะ มีรสชาติเข้มข้น ทำให้ย่างแล้วมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน จึงนิยมนำมาแล่แล้วเสียบไม้ย่างทาซอสปรุงรสที่ทำจากโชยุ มิริน น้ำตาล สาเก เรียกว่า “ซอสคาบายากิ” ส่วนอะนาโกะมีรสอ่อนกว่า ไขมันและความเข้มข้นก็น้อยกว่า จึงนิยมนำมาทอดเป็นเทมปุระ หรือนำมาทำเป็นหน้าซูชิโดยต้มและราดน้ำจิ้มรสหวานเค็ม

ปลาไหลย่างซอส KABAYAKI

        ในการจะทำปลาไหลย่างแบบคาบายากิให้อร่อยนั้นยากเย็นมาก จนมีคำกล่าวว่า『串打ち三年割き八年焼き一生』แปลว่า “เสียบไม้ 3 ปี แล่ 8 ปี ย่างทั้งชีวิต” ถึงจะได้ปลาไหลย่างที่มีรสชาติดี
การย่างปลาไหลแบบคาบายากิ แบ่งเป็นวิธีการใหญ่ๆได้สองวิธี ได้แก่ "วิธีแบบคันโต" และ "วิธีแบบคันไซ" วิธีแบบคันโตคือการย่างปลาโดยไม่ปรุงก่อน จากนั้นนำไปนึ่ง แล้วค่อยนำมาย่างอีกครั้งและทาด้วยซอส วิธีนี้จะได้เนื้อปลาไหลที่มีความนุ่มฟูมาก
ส่วนวิธีแบบคันไซ คือการแล่ปลาไหลแล้วทำไปย่างไฟพร้อมทั้งทาซอสไปด้วย จะไม่มีการย่างโดยไม่ปรุงและไม่มีการนำไปนึ่ง วิธีนี้ไขมันในปลาไหลจะถูกย่างไฟ ส่งกลิ่นหอมผสมผสานเข้ากับกลิ่นควันไฟกลายเป็นกลิ่นที่ชวนรับประทานอย่างมาก

        มีตำนานเล่าว่ามีชายยากจนผู้หนึ่งหิวโหยมาก เดินผ่านร้านปลาไหล ได้กลิ่นปลาไหลย่างก็เกิดความหิวโหยเป็นอย่างมาก แต่เพราะไม่มีเงินเพียงพอที่จะซื้อปลาไหลมารับประทานได้ เขาจึงนำข้าวเปล่ามารับประทานหน้าร้านปลาไหลพลางจินตนาการว่าได้ทานปลาไหลย่างอย่างเอร็ดอร่อย เมื่อเจ้าของร้านรู้เข้าก็ไม่พอใจ ได้ออกมาและเรียกเก็บเงินชายคนนั้น ชายผู้นั้นจึงโต้แย้งว่า “ไม่ได้กินจริงๆ สักหน่อย” แต่เจ้าของร้านก็ยืนกรานว่า “ต้องจ่ายเงินเป็นค่ากลิ่นปลาไหลย่างที่สูดดมเข้าไป” ชายผู้นั้นจึงควักเงินออกมาจากกระเป๋า และเขย่าจนเหรียญกระทบกันให้เจ้าของร้านได้ยิน แล้วกล่าวว่า “เมื่อท่านให้ข้าจ่ายค่าปลาไหลที่ข้าไม่ได้กินเข้าไป ก็จงฟังเสียงของเงินนี่เป็นค่าตอบแทนของกลิ่นปลาไหลก็แล้วกัน”

        นอกเหนือจากนำมาย่างซอสคาบายากิแล้ว ยังนิยมนำมาทานเป็น “อุนางิด้ง” คือ นำปลาไหลย่างมาวางบนข้าวสวยร้อนๆ ให้น้ำซอสซึมลงไปบนข้าว ชื่อเรียกจะแตกต่างกันตามภาชนะที่ใส่ หากใส่ในภาชนะกล่องสี่เหลี่ยมจะเรียกว่า “อุนะจู” ส่วนที่จังหวัดนาโกย่า จะนำปลาไหลย่างเสิร์ฟบนข้าว บรรจุอยู่ในหม้อขนาดใหญ่มีฝาปิดที่เรียกว่า “ฮิซึ” เกิดเป็นเมนูข้าวหน้าปลาไหล “ฮิซึมะบุชิ”อันโด่งดัง

การรับประทานฮิซึมะบุชิ จะแบ่งวิธีกินออกเป็น 4 แบบ
ขั้นแรก แบ่งข้าวหน้าปลาไหลออกเป็นสี่ส่วน จากนั้นรับประทานข้าวหน้าปลาไหลส่วนที่หนึ่งโดยไม่มีการปรุงรสอะไรเพิ่มเติมเพื่อลิ้มรสชาติที่แท้จริงของข้าวหน้าปลาไหลที่ปรุงมาเป็นอย่างดี
ขั้นที่สอง นำข้าวหน้าปลาไหลส่วนที่สองมาโรยต้นหอมซอย สาหร่าย และวาซาบิลงไปแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น มีรสเผ็ดนิดๆ
ขั้นที่สาม นำข้าวหน้าปลาไหลส่วนที่สามมาราดด้วยน้ำซุปที่จัดเตรียมมาให้ รับประทานเป็นข้าวต้มแบบโอชะสึเคะ
ขั้นที่สี่ เลือกรับประทานข้าวหน้าปลาไหลส่วนสุดท้ายในแบบที่ตัวเองชอบที่สุด

        กว่าจะมาเป็นข้าวหน้าปลาไหลแสนอร่อยให้พวกเราได้รับประทานนั้นต้องผ่านขั้นตอนที่ยากลำบาก ทั้งการแล่ การเสียบไม้ และย่างไฟอ่อนๆ ที่ต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญเป็นอย่างมาก ข้าวที่ใช้ก็จะต้องมีความนุ่ม หอม ผสมผสานกับกลิ่นปลาไหลย่างไฟที่หอมเตะจมูก น้ำซอสรสเข้มข้นที่เข้ากันได้ดีเนื้อปลาไหลที่นุ่มฟู เมื่อกัดเข้าไปไขมันของปลาไหลจะละลายออกมาหลอมรวมกับข้าวและน้ำซอสจนเกิดเป็นรสชาติกลมกล่อมแสนอร่อยอีกมิติหนึ่ง ด้วยความยากลำบากในการทำ รวมถึงปริมาณปลาไหลที่จับได้น้อยลงจนไม่เพียงพอต่อความต้องการทำให้ปลาไหลจัดว่าเป็นอาหารที่มีราคาสูง แต่ด้วยรสชาติที่แสนอร่อยก็ทำให้รู้สึกประทับใจได้มากจริงๆ นอกเหนือจากข้าวหน้าปลาไหลย่างแล้ว ร้านขายปลาไหลยังนิยมเสิร์ฟไข่ม้วนสอดไส้ปลาไหลย่าง ตับปลาไหลย่าง ซุปที่ใส่เครื่องในปลาไหลเป็นเครื่องเคียงในเซ็ตอีกด้วย

Resources:
http://www.izuei.co.jp/about
https://chillchilljapan.com/horaiken-unagi-don-nagoya
http://www.thetouristdiary.com/travel/japan/horaiken
http://流行速報.com/1199.html
http://yahuhichi.com/archives/4171.html
https://tashlouise.info/通年行事/土用丑の日/1320.html
http://www.j-everyday.com/detail.php?cat=2&id=218
http://www.houraiken.com/hitsumabushi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ウナギ
https://ja.wikipedia.org/wiki/アナゴ
https://flyformiles.flyday.hk/1880
https://item.rakuten.co.jp/ishikon/unagi-meshi/
http://www.j-everyday.com/detail.php?cat=2&id=218
http://www.houraiken.com/hitsumabushi.html