SA SHI SU SE SO เครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น


รู้หรือไม่ว่าอาหารญี่ปุ่นที่เรารับประทานกันนั้นประกอบด้วยเครื่องปรุงพื้นฐาน 5 อย่าง มีหลักการจำง่ายๆเหมือนกับการจำตัวอักษรในภาษาญี่ปุ่นที่เป็นพยัญชนะวรรค sa ได้แก่



さ(sa) し(shi) す(su) せ(se) そ(so)



350_FNC0011BRAA-1      39P134      25649      F01330001_0      img_0050

  さ(sa) – Satou น้ำตาล         し(shi) – Shio เกลือ            す(su) – Su น้ำส้ม      せ(se) – Shouyu(Seyu) ซีอิ๊วญี่ปุ่น     そ(so) –Miso มิโสะ


มาดูรายละเอียดของเครื่องปรุงแต่ละชนิดกันค่ะ

น้ำตาล – เทคนิคการฟอกน้ำตาลถูกนำเข้ามาในประเทศญี่ปุ่น โดย “กันจิน” พระผู้เข้ามาเผยแพร่พุทธศาสนาในสมัยนารา เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้รสหวาน และช่วยทำให้อาหารมีความนุ่มนวลมากยิ่งขึ้น ช่วยให้เกิดความมันเงาน่ารับประทาน ใช้ดับกลิ่น ถนอมอาหารและยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในอาหาร

เกลือ – เครื่องปรุงพื้นฐานและเก่าแก่ที่สุดในโลก มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ให้รสเค็ม ช่วยเพิ่มแร่ธาตุให้อาหาร ช่วยขจัดความชื้นส่วนเกิน ช่วยกระชับรสชาติทำให้รสอร่อยเด่นชัดมากขึ้น ใช้ดับกลิ่นและถนอมอาหาร

น้ำส้มสายชูญี่ปุ่น – ให้รสเปรี้ยวและใช้ฆ่าเชื้อในอาหาร มีการนำมาผสมลงในข้าวซูชิเพื่อช่วยถนอมอาหารและทำให้รสชาติของข้าวและหน้าซูชิเข้ากันได้ดีขึ้น แบ่งออกเป็นหลายประเภท เช่น

● すし酢 (Sushizu)        น้ำส้มสายชูสำหรับซูชิ เป็นน้ำส้มสายชูที่มีส่วนผสมของน้ำตาล เกลือและมิรินในอัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับทำข้าวซูชิ
● 甘酢 (Amazu)            น้ำส้มสายชูที่มีการเติมน้ำตาลลงไปเพื่อเพิ่มรสหวาน
● 二杯酢 (Nibaizu)         น้ำส้มสายชูที่มีการเติมเกลือหรือโชยุลงไป
● 三杯酢 (Sanbaizu)       น้ำส้มสายชูที่มีการเติมโชยุและมิรินลงไปในปริมาณเท่าๆกัน
นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูผสมคัทสึโอะบุชิ ผสมขิง บ๊วย และอื่นๆอีกมากมาย


โชยุ หรือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น – ได้จากการหมักถั่วเหลืองหมักกับข้าวสาลีและเกลือ ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว โชยุจากประเทศญี่ปุ่นถูกส่งออกไปขายมากกว่า 100 ประเทศทั่วโลก จนเป็นที่รู้จักกันดีในฐานะที่เป็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น บางคนอาจจะคิดว่าโชยุก็คือโชยุ มหายถึงซีอิ๊วญี่ปุ่นทั่วๆไป แต่จริงๆแล้วโชยุมีหลายประเภทและมีหลากหลายยี่ห้อ มีสูตรที่ปรุงให้เหมาะกับอาหารประเภทต่างๆให้เลือกมากมาย

●溜り (Tamari Shouyu)
   เป็นโชยุที่มีการผลิตในสมัยเอโดะ มีสีสีเข้มและรสชาติอร่อยนุ่มนวล นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงเวลาทานซาชิมิและใช้ทำซอสเทอริยากิ วัตถุดิบหลักเป็นถั่วเหลือง
   อาจจะไม่ใส่ข้าวสาลีหรือใส่ในปริมาณน้อย
●濃口 (Koikuchi Shouyu)
   หากจะพูดถึงโชยุทั่วๆไปก็จะหมายถึง Koikuchi Shouyu หรือโชยุรสเข้ม ถ้ากล่าวถึงโชยุเฉยๆในอาหารญี่ปุ่นก็หมายถึงโชยุชนิดนี้ ถือเป็นโชยุที่มีการผลิตมากที่สุด
   มีสีเข้ม แต่รสชาติจะเค็มน้อยกว่าแบบ Usukuchi Shouyu
●淡口 (Usukuchi Shouyu)
   โชยุสีอ่อน แต่รสชาติจะเค็มกว่า Koikuchi Shouyu มักใช้ในอาหารที่ต้องการรสชาติแต่ไม่ต้องการให้มีสีคล้ำ เช่น ซุป, อาหารประเภทต้ม, ซอสสึยุสำหรับคาเคะอุด้ง เป็นต้น
   นิยมใช้ในเมนูอาหารของเขตคันไซ
●再仕込み (Saishikomi Shouyu)
    หรือเรียกอีกชื่อว่า Sashimi Shouyu หรือ Kanro Shouyu เป็นโชยุที่มีการผ่านกรรมวิธีปรุงซ้ำอีกรอบ ให้รชาติที่เข้มข้น เหมาะสำหรับรับประทานกับซาชิมิ
●うす塩 (Usushio Shouyu)  โชยุที่มีการผลิตโดยลดปริมาณเกลือที่ใช้ลงไปเพื่อให้เหมาะสำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคไต

นอกจากนี้ยังมีโชยุแบบอื่นๆ เช่น โชยุสำหรับซาชิมิ โชยุสำหรับทามาโกะคาเคะโกะฮัง (ข้าวราดไข่ดิบ) สึยุที่ใช้ทานกับอาหารประเภทเส้นและเทมปุระ



มิโสะ – หรือเต้าเจี้ยวบด ผลิตจากถั่วเหลือง ข้าว และ ข้าวบาร์เลย์ด้วยกรรมวิธีการหมักกับเกลือ มีลักษณะนิ่มและมีรสเค็ม มีรสอร่อยคล้ายสารสกัดจากเนื้อสัตว์และอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโน มิโสะแบ่งออกเป็นหลายประเภท เช่น มิโสะข้าว มิโสะข้าวบาร์เลย์ มิโสะถั่วเหลือง มิโสะแบบผสม มิโสะสีแดง มิโสะขาวที่มีสีออกเหลืองซีด เป็นต้น


















Source: https://ja.wikipedia.org/wiki/醤油
https://ja.wikipedia.org/wiki/酢
https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌
http://www.jgbthai.com/shoyu-variation/
http://www.choumiryou.net/
ref="https://www.green-n-safe.com/pdtView.php?lv01_id=P1601130601d29b">https://www.green-n-safe.com/pdtView.php?lv01_id=P1601130601d29b
http://www.otona-beauty.com/
http://topicks.jp/62621
http://gathery.recruit-lifestyle.co.jp/article/1146142499841225001/1146143489343835701
http://www.muratamiso.co.jp/products/